31 enero 2023
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Cierra Noma, el mejor restaurante del mundo

El restaurante se convertirá en un laboratorio gastronómico donde se crearán nuevos productos culinarios

El restaurante danés Noma, que durante años ha sido considerado el mejor restaurante del mundo, ha anunciado que cerrará sus puertas a finales de 2024 para convertirse en un laboratorio gastronómico y producir sus propios productos bajo el sello Noma Projects.

El Noma abrió en 2003 y, en sus veinte años de trayectoria, ha sido nombrado Mejor Restaurante del Mundo en cinco ocasiones por la prestigiosa revista Restaurant. También tiene tres estrellas Michelin. Estos galardones lo habían convertido en un restaurante visitado por comensales de todo el mundo, que viajaban hasta Copenhague para dar rienda suelta a su pasión gastronómica.

El propietario y chef del Noma, René Redzepi, ha explicado en una entrevista con el diario The New York Times que el modelo de alta cocina que se aplica actualmente no es sostenible a nivel económico, además de suponer una gran carga a nivel emocional. 

Redzepi reconoce que mantener el nivel de exigencia y, al mismo tiempo, asegurar los beneficios económicos del negocio no es un equilibrio fácil. A esto se han sumado las deudas que el establecimiento ha ido acumulando: en 2021 perdió 230.000 euros y recibió  1,5 millones de euros de ayudas públicas, según datos de Bloomberg.

Como en todos los restaurantes de alta cocina, los productos del Noma son de una altísima calidad y las técnicas para elaborar los platos son de una gran complejidad. Por todo ello, los comensales están dispuestos a pagar hasta 500 euros por un menú degustación (sin contar las bebidas).

Gastronomía nórdica

La carta de Noma se basa en una cocina innovadora a la vez que rinde homenaje a sus orígenes, apostando por productos típicos de la gastronomía nórdica. De hecho el nombre del local es una combinación de las palabras danesas nordisk [nórdico] y mad [comida].

Así, se ha hecho famoso por servir platos como el corazón de reno a la parrilla, la gelatina de sesos de reno o el caramelo de patas de pato. A lo largo del año, el establecimiento ofrece tres menús (vegetal, bosque y océano) para tres épocas diferentes: primavera-verano, otoño e invierno. 

Además de por sus platos, Noma destaca por la utilización de dos técnicas gastronómicas: el encurtido, que consiste en sumergir y conservar en sal alimentos como las verduras, para que sean más duraderos en el tiempo, y la fermentación de productos lácteos. 

Una de sus creaciones más peculiares es La gallina y el huevo, un plato en el que son los propios comensales quienes se encargan de elaborar el resultado final que van a degustar. En la mesa, los clientes reciben un huevo de pato salvaje en una sartén, que deben cocinar con aceite de heno, hierbas y hojas. 

La cocina nórdica destaca por utilizar productos locales y típicos de la zona, como aquellos que proceden del mar (salmón, cangrejo, bacalao, gambas o langostas), carnes de caza (especialmente de alce y reno) o hierbas (como el eneldo y el hinojo).


La moda de la alta cocina

La alta cocina es un estilo culinario que se caracteriza por un alto refinamiento y complejidad en las técnicas de cocinado, por el uso de alimentos de gran calidad y por la profesionalidad del equipo de cocina. Aunque tiene su origen en el siglo XIX, este movimiento es toda una tendencia gastronómica en la actualidad.

Para reconocer el trabajo de los mejores chefs y restaurantes, existen diferentes premios. Uno de los más reconocidos es la Guía Michelin, que clasifica a los mejores restaurantes de Europa, América y Asia a través de una clasificación con estrellas. Hoy en día hay más de 130 restaurantes con tres estrellas Michelin, que se reparten principalmente en Francia (31 establecimientos), Japón (21), Estados Unidos (13) y España (11). 

Además de las estrellas Michelin, existen otros reconocimientos gastronómicos de gran prestigio, como los Bib Gourmand, los World's 50 Best de la revista Restaurant, los James Beard Awards en Estados Unidos o los Soles Repsol en España.

Los chefs que quieren conseguir estos premios suelen utilizar técnicas innovadoras y vanguardistas que los diferencien del resto de cocineros. Una de las más populares es la esferificación, una técnica propuesta por el chef Ferran Adrià que permite obtener esferas de diferentes alimentos a través del uso de gelatina. Al comerlas, estas esferas explotan en la boca liberando todo el sabor. 

Para probar la cocina de estos prestigiosos establecimientos, los chefs y cocineros suelen ofrecer un menú degustación que se convierte en toda una experiencia gastronómica. Este menú incluye una selección de diferentes platos pequeños que nos dan una idea del estilo gastronómico del restaurante.

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